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浅谈西式自助餐厨秒速赛车平台房食品安全控制

  摘要:随着餐饮行业的发展,西式自助餐的就餐形式越来越受到人们的欢迎,但其中的食品安全控制是一个不容忽视的问题。食品安全不仅是企业的生命线,更受到美食者的关注。食品安全事件是由食品引发的对人体健康产生危害的事故,包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。我国食品供给已基本满足消费者需求,在食品需求相对饱和的情况下,食品安全事故频频发生,导致消费者对食品质量与安全十分担心[1]。只有把食品安全放在首位,餐饮行业才能更健康地发展。

  1.1 按照国家食品卫生法规,厨房员工需持有健康证且在有效期内才能录用,这是保证食品安全质量的前提条件。

  1.2 员工上岗前必须经过严格的食品安全培训,该培训应由企业组织。

  1.3 厨房员工在上岗以前必须着装干净、整洁;头发应做完全防护,戴厨师帽(留长发的员工戴帽前必须把头发扎在后面);指甲干净,不留长指甲,不涂指甲油,不戴手表或手镯等配饰,以免妨碍洗手或聚集食品污垢。

  1.4 上班前需检查并记录员工的患病情况,有肠道传染病患者或带菌者不能处理加工食物;厨师手和手腕应无创伤,如有伤口,必须包扎后戴手套保护。员工在处理即食食物时需戴手套并保证手套无破损,如有破损要及时更换。员工所有的个人财物应放在更衣柜内,不可在厨房内的抽屉或橱柜中存放财物,亦不可存放化妆品、杂志、药物、报纸等物品。

  1.5相关人员要严格遵守厨房员工洗手制度,因为手部不洁净是食物感染细菌的基本来源之一,应尽量避免手部与食物直接接触。正确洗手是避免食物污染和有效预防食品疾病的方式,因此要保证洗手池消毒设施(洗手液、手指刷、纸巾或烘手器、消毒液、洗手图等)齐全并正常运转,员工必须按照正确的洗手步骤洗手后才能进入食品操作区域。

  烹饪使用的原料必须确保其质量安全,企业应对供应商严格考察和监督,在接收食品原料时必须按照采购要求(索证齐全)严把进货关,并保证食品运输车辆的清洁运送各种肉类、海鲜原料时,为防止交叉污染,必须使用不同类别的器皿盛放。各种肉类、海鲜等原料物流的温度必须符合要求,以保证原料新鲜。必须储藏在冷库中的食品,例如肉类、禽类、鱼类、奶制品等,在食品验收后 20分钟内储藏。

  原料接收区域必须符合标准没有食物碎屑、箱子或其它垃圾,保证干净整洁。接收流程需符合要求,即肉类、海鲜原料必须保证新鲜,必须经过国家卫生监督部门的卫生监督及检验;进口原料必须有《出入境检验检疫合格报告单》;收货前必须保证原料的温度在5℃以下,在存货时必须遵循先进先出的原则。

  3.1室温储存必须保证储存环境(地面、墙壁、天花板、货架、容器)的清洁,物品分类摆放整齐,无堆积挤压,隔墙、离地10cm以上,库房温度在10~21℃,湿度在50%以下。此外,室内需有干湿温度计,各种物品标识清晰且符合规定;保证物品出库先进先出,现场无过期变质食品,无三无食品;有退货专区并标识,防鼠设施齐全。

  3.2化学药品应独立存放,并标识清楚,如果化学品储存在不正确标签的容器内,将会导致食物被污染,甚至对消费者或员工造成严重伤害。化学药品禁止与食品原料混放,操作现场使用的化学用品必须标识清晰,并有足够的层架以用作系统贮藏,定位存放。

  3.3 原料的新鲜程度与保存环境的温度有关,冷藏、冷冻温度需符合要求并留存记录;要将水果、蔬菜、海产、家禽和肉类分开储存,生熟食品分开存放;所有食物一定要用保鲜纸或锡纸包好,或存放在盖好的食物安全容器内。食品需放在清洁的容器内,禁忌冷凝水滴入;各种食品标识清晰符合规定,无过期变质现象。食物安全容器需有内置温度计,定期进行清洁除霜,无明显异味。储存室的门保持关闭,密封性良好,储存食品时,应该遵循先进先出的原则。

  4.1.1 解冻前必须贴上写有解冻日期的标签,食品表面温度必须保持低于10℃,冷冻原料在解冻(低温、流水、微波炉解冻)过程中要符合相应的要求,即解冻必须在90分钟内完成。解冻后,产品必须在12小时内使用,解冻后的剩余肉类、鱼类不准二次回冻。

  4.1.2 海鲜原料的解冻方法适用流水解冻,根据原料的大小在流水中解冻不宜超过4小时,解冻后需在12小时以内使用。

  4.2.1 确保蔬菜、肉类和水产品分设加工区域并操作;确保蔬菜、肉类和水产品分设洗涤池并操作。

  4.2.2 确保蔬菜、肉类和水产品分设容器并操作,确保蔬菜、肉类和水产品分不同颜色案板、刀具并操作(绿色:沙拉蔬菜和水果;红色:生肉类和家禽;蓝色:生海鲜类;白色:即食食物)。蔬菜先洗后切,蔬菜清洗需保证干净,即无异物或泥沙,做到物尽其用,无浪费。秒速赛车平台

  4.2.3食品加工前必须清洗水台、工作台。清洗消毒是加工的前提条件,不注意清洁将会导致降低卫生标准和交叉污染。大多数食品原料需要预制加工,故台面必须在每次工作前后清洁和消毒,或在接触生食后立即清洁和消毒。放在工作台上贮藏加工配料用的容器,必须在每次使用前后清洁和消毒。

  4.2.4 有些西餐肉类原料分切后需要真空包装,在包装时必须贴有当日的日期标签,包装以后须冻结(或储存在5℃以下),线 生、熟容器分开使用,熟食容器盛装食品前用开水煮沸或蒸汽熏蒸以起到消毒作用,食品成品与半成品、原料分开存放。食品(包括二次加热食品)被烹调至正确的中心温度(70℃以上),待加工的生肉类在室温下存放不超过1小时,不得有隔夜现象;10~60℃存放的食品烹调后至食用前的存放时间不得超过2小时,存放时间超过2小时的,食用前必须经过充分加热,食物冷却应采用正确方法容器需是浅盘,4小时内温度从60℃降到10℃以下。烹调操作卫生符合灶台规范要求,毛巾定位且无混用现象,无用锅勺品尝食品现象,现场不得使用钢丝球等金属物品清洗锅具,现场开包装或开罐需在指定区域,食品不得直接放置于地面,加工现场无头发裸露人员出入。

  4.3.2 热食品保温设备的温度必须高于63℃,以确保食物的温度保持在63℃及以上。储存在63℃以上的热食品最多只可保存4小时当热食存放温度为54~60℃时最长存放时间为2小时,然后再次加热至75℃,再过2小时后,需将剩余食物扔掉。所有热食品必须平整存放在食品保温箱内,如果自助餐有剩余食品,不能在剩余的菜肴上添加新的食物。当使用微波炉再热食物时,中心温度要达到75℃,这样才能确保安全。

  5.1 处理和加工生、熟不同原料的刀具应严格区分,以防止交叉污染;使用的刀具在每一项工作结束后需进行清洗消毒,且刀具适宜存放在通风、干燥、常温的地方或专业刀具消毒柜;刀具使用前也应加以消毒。5.2 清洁使用的消毒剂须在保质期内,消毒池应配有水位线、量杯、试纸,各种消毒方法,温度、浓度、时间符合规定;消毒的餐具自然滤干或烘干,禁用毛巾擦,而后放置在专用密闭保洁柜内;洗碗机内部定期清洁除垢,清洁和不清洁操作不得交替进行。

  厨房环境应干净、整洁,食品加工设备与器具需清洁、定位摆放整齐;卫生检查记录按时填写,卫生许可证健全且在有效期内;灭蝇灯正常工作,下水道干净见本色,畅通,无异味;地面干净无明显积水,无虫害活动迹象;清洁工具干净,定位摆放;垃圾桶八分满,干净密闭;厨房墙壁各种规章制度张贴悬挂整齐,在食品加工区域内不得有灭蝇、灭鼠、灭蟑等化学药品。

  新员工上岗前应进行有关的食品安全与卫生培训,并记录齐全。管理层知晓厨房食品温度危险区、安全储存剩余食品、正确的食品加工温度等相关知识。

  西式自助餐厨房食品安全控制需不断提高厨房员工的从业素质,不断强化食品安全知识的培训,加强厨房卫生管理和监督巡查制度,始终把厨房的食品安全工作放在首位,不断完善,才能促进企业健康可持续发展。参考文献:

  [1] 金成哲,金龙勋.消费者食品安全性意识与认证食品的支付意愿[J].延边大学农学学报,2011年12月294-299.

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